پیش از هر چیز بگویم که نام عربی این غذا را در منوی هیچ رستورانی گیر نیاوردم و اسامی که در بالا می بینید از اینترنت آمده اند بیشتر رستورانها منوی عربی ندارند، منو ها فرانسه ، انگلیسی و اسپانیایی است نام این غذا در تمام منو ها به صورت "Tajin" می آید.

تجین را شاید بتوان با تاس کباب یا آبگوشت خودمان مقایسه کرد ولی تنوع بسیاری در مواد آن وجود دارد. این غذا عبارت است از تکه ای از مرغ یا گوشت که به همراه سبزیجات و گاهی میوه به مدت طولانی پخته می شود و تمام مواد به هم آمیخته می گردند و در نهایت یک مزه ثابت از گوشت و این همه مخلفات بیرون می آید که بنا به موادی که در تجین استفاده می شود، گاهی شیرین است ( با آلو سیاه و هلو و سیب و این جور چیزها )، گاهی ترش است ( با پرتقال و لیمو و نارنگی و این جور چیزها ) و چندین مزه دیگر که بنا به سلیقه آشپز و سنت منطقه ای که تجین را می پزند تغییر می کند و در نهایت بسیار خوشمزه و خوش خوراک است. تمام تجین ها در بشقاب های کمی گود به همراه در پوشی مخروطی شکل سرو می شوند و در حقیقت اصل تجین باید اینگونه درست شود که مواد خام در همین بشقاب قرار می گیرند و به همراه درپوش در تنور یا فر گذاشته می شود تا کاملاً پخته گردد و با همان ظرف سرو می شود، چیزی شبیه دیزی سنگی خودمان.

"کوسکوس" (Coos Coos) عبارت است از دانه ای گندم که به صورت گلوله ای کوچک درآمده و روی آن را با آرد گندم پوشانده اند. به عبارتی می شود آنرا برنج گندم هم نام نهاد. کوسکوس هم معمولاً به همراه مرغ یا گوشت پخته شده سرو می گردد و چون آب را شدیداً به خود جذب می کند، همیشه به همراه آن، آب مرغ یا آب گوشت هم آورده می شود که هنگام خوردن روی آن بریزی که دهان را خشک نکند، هر مایعی هم که روی آن ریخته شود سریعاً داخل دانه های کوسکوس می رود و چیزی بیرون نمی ماند. مزه کوسکوس ثابت است و تنوع آن در چیزهایی است که کنار آن گذاشته می شود و که آنها هم همان مواد تجین هستند.

کشور مراکش دو رشته کوه بزرگ و معروف دارد، رشته کوه های ریف در شمال و رشته کوه های اطلس در مرکز و جنوب. کوه های اطلس، خشک و بیابانی هستند و همانی است که در فیلم بابل دیده اید ولی رشته کوه های ریف که فاصله کمی از دریای مدیترانه دارد، بسیار سرسبز و جنگلی هستند و جاده های شهرهایی که در این رشته کوهها قرار دارند، بسیار شبیه جاده های شمال ایران است. شهر شفشاون در دامنه کوههای ریف واقع است و اگر در بلندی شهر بایستی، تپه ها و کوههای سرسبز را که دور تا دور شهر را گرفته می توانی ببینی.

سیستم حمل و نقل کشور مراکش بسیار روان و با امکانات مدرن است، خط راه آهن ONCF در امتداد اقیانوس اطلس شهرهای شمالی و جنوبی را به هم پیوند می دهد و از میان آن راهی به سمت شرق کشیده شده که مسافران را تا شهر " فز " می رساند. واگن هایش نه خیلی قدیمی و نه خیلی جدید است ولی وسیله راحت و بدون دردسری برای سفرهای بین شهری مراکش محسوب می شود.

شرکت اتوبوس رانی CTM چیزی است مثل سیر و سفر خودمان، اتوبوس هایش جدید و بسیار راحت اند و با زمان بندی دقیق بین تمام شهرها حرکت می کنند. جاده ها هم تا آنجا که ما دیدیم همه خلوت و خوب بود.

ما از کازابلانکا تا فز را با قطار، از فز تا شفشاون را با خطوط اتوبوسرانی CTM و از شفشاون تا کازابلانکا را که مسیری هفت ساعته است را به اجبار با یکی از خطوط اتوبوسرانی معمولی طی کردیم که خسته کننده ترین قسمت کل سفر همین هفت ساعت بود. اتوبوس چون متعلق به شرکت معمولی و ارزان قیمتی بود، سر راه مسافر سوار می کرد و تنها مسافرانی که از مبدا تا مقصد ثابت بودند ما دو نفر بودیم و طی این هفت ساعت شاید حدود دویست نفر به اتوبوس وارد و از آن خارج شدند، البته جذابیت این بخش هم دیدن این جماعت از شهرهای کوچک بین راهی بود که عموماً عربی صحبت می کردند.

به طور کلی جمعیتی که در قطار و اتوبوس می دیدیم عربی صحبت می کردند و زبان عربی مراکشی تحت تاثیر زبان فرانسه خیلی تغییر کرده است. یک نکته جالب که همیشه برایم جالب بود، بیان عدد " دو " بود در زبان مراکشی، دو به عربی در همه کشورهای عربی می شود " اثنین" که آنرا " اتنین" تلفظ می کنند و تاکید بر بخش دوم یعنی " ..نین " است و تقریباً در محاوره همین " نین " را می شنوی، ولی مراکشی ها به " دو " می گویند "ژوژ" یا در بعضی شهرها " جوج " که تغییر شکل یافته "زوج" است ولی خیلی نرم و لطیف و با تلفظ کامل "ژ" بیان می شود. آنهایی که فکر می کنند در زبان عربی ژ-پ-گ-چ استفاده نمی شود بدانند که در محاوره همه آنها به غیر از " پ " استفاده می شود ولی در مراکش "ژ" را بسیار می شنیدی تقریباً تمام "ج" های نوشتاری در محاوه به " ژ" تبدیل شده و زبان را بسیار لطیف و روان کرده است. تشدید و ساکن هم در کلمات زبان مراکشی زیاد شنیده می شود و کلاً مصوت های بلند را کوتاه و مصوت های کوتاه را ساکن می خوانند و این خصوصیت هم کمی به زبان "بربر" ها ( با کسر ب ) که ساکنان افریقایی تبار و بومی مراکش اند نزدیک است و تمام این مجموعه باعث می شود کسانی که گوششان با عربی خلیجی آشناست، عربی مراکشی را بسیار نا آشنا و جدید بشنود.

مراکشی ها هم می گویند که خلیجی ها زبانشان با چند زبان دیگر مخلوط شده و اصالتش را از دست داده ولی به هر حال زبان هر منطقه ای از جهان تحت تاثیر زبان همسایگان نزدیک و شرایط آب و هوایی تغییراتی کرده و برای بحث درباره واژه " اصالت زبان " باید تعاریفی منطبق با جامعه شناسی و روانشانسی و جغرافیای هر منطقه ارائه داد.

هنوز از جزئیات خوراکی های مراکش ننوشته ام که در نوشته بعد قصد دارم به آن بپردازم.

شهر شفشاون در کمال شلوغی اش، آرامش عجیبی دارد که کمی سحرآمیز است و دست و پایت را به شهر می بندد. قسمتی از شهر که بخش اصلی توریستی شهر است، محدوده ای است که ماشین به آن وارد نمی شود و تمام آدمها پیاده رفت آمد می کنند. تمام کوچه پس کوچه ها پر است از خانه هایی که به صورت مهمانخانه درآمده اند و تشخیص اینکه کدام خانه، معمولی و کدام مهمانسراست کمی دشوار است. اقامتگاه ما هم یکی از همین مهمانسرا ها و البته معروف ترین آن بود.

خانه ای بزرگ ( که در مراکشی به این فرم خانه ها " ریاض " Riad می گویند ) که پس از ورودی وارد حیاط مربع شکلی می شوی که چهار طرف آن راهرو هایی قرار دارد که به قسمتهای مختلف خانه وصل می شوند. معمولاً اضلاع این حیاط مربع با گلدانهای کوچک تزئین شده اند و بالای آن یا کاملاً باز است یا با سقفی شیشه ای پوشیده شده که نورگیر باشد و نور حیاط با نور طبیعی تامین می شود. در راهروها پله های به طبقه بالا می رسد و اتاقهای کوچک و بزرگ خانه در طبقه دوم پخش هستند و راهرویی مربع یا گرد در طبقه بالا هست که رو به حیاط پنجره دارد و راه پله ای دیگر که یا به طبقه ای دیگر و یا پشت بام می رسد.

" کازا حسن " ( خانه حسن ) یکی از همین خانه هاست که یکی از معروف ترین رستورانها و مهمانسراهای شفشاون است ، قسمت هیجان انگیزش این بود که برای رفتن به اتاق، باید از داخل رستوران عبور می کردی. هر اتاق به شکل متفاوتی با دیگر اتاقها دکوربندی شده و همه دارای توالت و حمام مجزا و سنتی هستند. دیوارها سرد و نم گرفته است و همه چیز از میزهای چوبی و لیوانهای سفالی گرفته تا رنگ دیوارها و فرم تخت و پنجره ، برایمان تازگی دارد. آب گرم برای حمام از هفت شب به بعد موجود است و قیمت اتاق، صبحانه و یک وعده غذایی دیگر ( شام یا ناهار ) را شامل می شود که عموماً غذاهای سنتی مراکشی هستند.

در همه رستورانها سه منوی جداگانه به سه زبان فرانسه ، اسپانیولی و انگلیسی موجود است که هر کدام را جلوی مشتری مربوط اش می گذارند، جالب بود که وقتی می خواستم نام غذاها را به عربی ببینم و گفتم منوی عربی بیاورید با تعجب نگاهم کردند و گفتند منوی عربی نداریم!

این قسمت شهر یک میدان بزرگ و سنگفرش شده دارد که تمام زوایای آن از کافه و رستوران پرشده و تمامشان از ساعت هشت صبح تا دوازده شب مشتری دارند، طبق گفته یکی از رستوران دارها در ماه های جولای و آگوست که به خاطر گرمای اروپا، توریستها به این شهر سرازیز می شوند تا ساعت سه صبح تمام رستورانها پر از مشتری هستند. از مشروب و بار در این شهر خبری نیست و فقط هتل ها مشروب سرو می کنند که خیلی هم طرفدار ندارند، چای نعناع و قهوه و غذاهای متنوع محلی و هوای پاکیزه توریستها را راضی می کند. ضمن اینکه در بعضی از پستوخانه های این کافه ها، مخدراتی هم پیدا می شود توریستها ترجیح می دهند به جای مشروب که همیشه دم دستشان است، این یکی را امتحان کنند که کمیاب تر است.

ادامه دارد...

شهر "فز" (Fes) یا (Fez) سومین شهر بزرگ مراکش و یکی از قدیمی ترین آنهاست، این شهر امسال 1200 سالگی اش را جشن می گیرد و به عنوان مرکز دینی و فرهنگی مراکش شناخته می شود. مدارس دینی با اعتباری در این شهر فعال هستند که از تمام قاره افریقا طلبه می پذیرد همچنین مدارس علمی این شهر در گذشته پذیرای دانشجویان اروپایی بوده است، این شهر یکی از غنی ترین شهرهای مراکش از لحاظ آثار تاریخی و هنر و معماری سنتی مراکش است. شهر دیگری که از این نظر با فز برابری و رقابت می کند شهر " مراکش " است که ما در این سفر فرصت دیدنش را نیافتیم.

شهر فز امروزی از سه بخش جدا تشکیل شده است:

"فز قدیم" که دیواری دور تا دور آن وجود دارد و آنرا از بقیه شهر امروز جدا می کند، " فز جدید " که قسمت گسترش یافته و محل سکونت یهودیها در سال 1465 میلادی بوده و " فز نوول " که باز هم به معنای فز جدید است به زبان فرانسوی و بخشی است که فرانسوی ها پس از در اختیار گرفتن مراکش در سال 1912 به بعد ساخته اند و هنوز هم توسط خود پادشاه مراکش در حال گسترش است.

تمام تمدن قدیم مراکش و مرکز توریستی این شهر در "فز قدیم" یا "فز البالی" خلاصه می شود. طبق کتاب رکوردهای گینس، مدرسه قرویین ساخته شده در سال 859 میلادی در این بخش شهر، قدیمی ترین دانشگاه شناخته شده جهان است. این ساختمان اکنون به عنوان مسجد استفاده می شود و به همان شکل نگهداری می شود.

پشت دیوارهای شهر قدیم، پر است از کوچه پس کوچه هایی که باریکی آنها گاهی به اندازه عرض بدنت می شود و آن قدر این کوچه ها در هم می تنند که هم خودت و هم مسیرت را گم می کنی، پر است از فروشندگانی که قلق خریداران اروپایی شان را می شناسند و قیمتها را برای آنها چند برابر اعلام می کنند و چانه هم به سختی می پذیرند- ولی همچنان محل چانه زدن باز است - ، پر است از خانه هایی که از فرط پیری دیوارهایشان چروک خورده، پر است از کافه و رستوران سنتی، پر است از خانه های بازسازی شده و به شکل مهمان پذیر در آمده و... پر است از آدم، آدمهایی که آنقدر درهم فشرده راه می روند که گاهی ایستادن را برایت غیر ممکن می کنند. روزی که ما از شهر قدیم دیدار کردیم تراکم جمعیت چیزی بود در حد بازار بزرگ تهران ولی راهنما می گفت امروز از روزهای خلوت است، اگر معمولی باشد جمعیت حرکتت می دهد. بدون راهنما بسیاری از قسمتهای شهر قدیم را نمی توان دید، ما راهنما داشتیم و از بخت یاری، راهنمای خوبی هم داشتیم.

بر خلاف چیزی که بهمان گفته شده بود و فکر می کردیم، با اینکه فضای شهر قدیم بسیار شلوغ است ولی از امنیت بسیار بالایی برخوردار است، پلیس های لباس شخصی زیادی در کوچه ها همراه توریست ها حرکت می کنند و هر حرکتی را زیر نظر دارند.

بیشتر فروشندگان به زبانهای عربی ، انگلیسی، فرانسه و اسپانیایی در حد خرید و فروش و معرفی اجناسشان تسلط دارند بعضی ها غیر از اینها آلمانی هم بلد بودند من گاهی از اینکه یک فروشنده به سرعت به چهار زبان با چهار نفر صحبت می کرد به راحتی بین زبانها سوئیچ می کرد دهانم باز می ماند، بسیاری شان سواد خواندن و نوشتن ندارند ولی این زبانها را در حد محاوره روزمره بلدند.

طبق اعلام سازمان جهانگردی مراکش، در سال 2007 بیشترین توریست به ترتیب از این کشورها به مراکش آمده است: فرانسه، اسپانیا، انگلستان، بلژیک و آلمان.

دو عکس این صفحه هر دو از همین قسمت شهر هستند، عکس رنگی در قدیم بازار نجاران و عکس سیاه و سفید بازار پارچه فروشان بوده اند که البته امروز کاربری شان تغییر کرده است.

در خیابانهای مرکزی کازابلانکا که راه می روم، شدیداً یاد معماری و فضای شهری خیابان جمهوری ، سپه و توپخانه تهران می افتم، ساختمانهای دولتی و بانکهای بزرگ همه ساختمانهایی سنگی با ستونهایی بلند دارند، درست مانند ساختمان بانک ملی در انتهای خیابان سپه، کلاً همه چیز آشناست، فکر می کنی داری در تهران پنجاه سال پیش راه می روی، ولی آدمها انگار فرق دارند...

اولین برخوردی که با مراکشی ها داشتم در هواپیما بود و چیزی که توجهم را جلب کرد، نگاه بود. مراکشی ها و به خصوص در کازابلانکا خیلی نگاه می شوی، یعنی نگاهت می کنند، مثل یک ده کوچک که یک خارجی پایش را در آن گذاشته باشد، همه نگاهت می کنند، از داخل هواپیما تا تمام مدتی که در کازابلانکا بودیم، سنگینی صدها نگاه را در لحظه رویمان احساس می کردیم، تقریباً بگویم امکان نداشت کسی از کنارمان رد شود و لحظه هم که شده نگاهمان نکند، البته بیشتری ها لزومی نمی دیدند که زیر چشمی و لحظه ای نگاهت کنند، از دور که می آمدند چشم می دوختند در چشمت تا از کنارت رد شوند!!

وقتی داری از چیزی عکس می گیری آنقدر به تو و دوربینت و چیزی که داری از آن عکس می گیری نگاه می کنند که خنده ات می گیرد، خیلی وقتها مردم می آمدند پشت دوربین می ایستادند و از زاویه دوربینت به چیزی که نشانه رفته بودی نگاه می کردند تا بفهمند چه چیزی آنجاست که تو می بینی و او ندیده.

خلاصه وقتی با کوله پشتی و دوربین و قیافه خارجی در یک چهارراه می ایستی به راحتی می توانی هزاران خط فرضی را از چشمان مردم به نقطه ای که ایستاده ای ترسیم کنی.

بیشتر از هفتاد درصد جمعیت خانمی که ما دیدیم محجبه بودند و آنها که بی حجاب بودند یا خودشان وقتی به من نگاه می کردند لبخندی لوند تحویل می دادند، یا توسط مردان دیگر در حال تعقیب شدن و متلک شنیدن بودند. آقایان هم خیلی راحت دنبال هر کس می خواهند می افتند و شروع به متلک گفتن می کنند و این روند آنقدر طبیعی است که پیش خودم فکر کردم شاید اگر خانمی کسی را دنبال خودش نبیند سرخورده شود چون برخورد خانمها هم خیلی با این موضوع طبیعی است. همان فضایی که وقتی دختران دبیرستانی، پسری را دنبال خودشان می کشانند را تصور کنید در شهر برای مردان و زنان شهر اتفاق می افتد. این داستان برای بعضی از محجبه ها هم بود ولی نه به اندازه بی حجاب ها. حجاب در چنین فضایی کاملاً ابزاری محافظت کننده محسوب می شود. البته این هم واضح و مبرهن است که وقتی می گویم حجاب منظورم حجاب در همه جای دنیا غیر از ایران است، یا حجابی نیست یا اگر هست پوششی کامل است.

مراکش از کشورهای است که در دنیا به چند نام خوانده می شود. خود مراکشی ها و اعراب آنرا به نام "مغرب" می شناسند و این نام از آنجا آمده که در قدیم مجموعه کشورهای شمال غربی قاره آفریقا به نام سرزمین مغرب خوانده می شدند، تونس کنونی مغرب الاول بوده، الجزایر کنونی مغرب الاوسط و مراکش کنونی مغرب الاقصی یعنی مغرب دور و این شده که نام مراکش در میان اعراب به مغرب باقی مانده است. ولی در میان سرزمین های دیگر به نام مهمترین شهرش یعنی " مراکش " تعمیم داده شده و پس از کمی تغییر "Morocco" نامیده می شود و در ایران به نام مراکش معروف است که دقیقاً نام یکی از شهرهای قدیمی و بسیار معروف این کشور است خارجی ها این شهر را "Marakesh" یا "Marakech" می نامند. جالب است که در بین تمام کشورهای دنیا فقط ترکیه است که به جای شهر مراکش شهر مهم دیگر این سرزمین را برای نامیدن نام کشور برگزیده و آنرا "فاس" می نامند که نام یکی از قدیمی ترین شهرهای این کشور و قاره افریقاست، ما و دیگر کشورها، این شهر را "Fes" یا "Fez" می نامیم.

کازابلانکا (Casablanca) از دو قسمت کازا به معنی خانه و بلانکا به معنی سفید در زبان اسپانیایی تشکیل شده و معنی کلی آن می شود " خانه سفید " و این نامی است که پرتقالی ها پس از تصرف این شهر در سال 1515 بر این شهر گذاشته اند که در آن زمان خانه های محلی این شهر کاملاً سفید بوده اند ولی در سال 1755 زلزله شدیدی تقریباً تمام شهر را نابود می کند و دیگر از آن خانه های سفید خبری نیست. در عربی این شهر به "دار البیضاء" شناخته می شود که همان معنی را می دهد.

زبان رسمی کشور عربی و دین رسمی اسلام است ولی در شهرهای بزرگ، همه بدون استثناء فرانسه را به راحتی صحبت می کنند چون زبان دومی است که در مدارس تدریس می شود و حتی بعضی خانواده ها از بچگی با فرزندشان فرانسه صحبت می کنند. آنقدر که من به گوشم خورد خودشان معمولاً با هم عربی صحبت می کنند ولی وقتی چیزی از آنها می پرسی در لحظه ای با فرانسه سلیس شروع به پاسخ گفتن می کنند. عربی شان هم با عربی خلیجی که ما در دوبی می شنویم متفاوت است هم از نظر لهجه و هم از نظر به کاربردن کلمات. در جنوب مراکش یعنی خود شهر مراکش و بعد از آن زبان " بربری" (Berber) هم صحبت می شود که زبان قبایلی است به نام بربر که پیش از آمدن اسلام در این کشور صحبت می کرده اند. بسیاری از ساکنین انگلیسی بلد نیستند چون با فرانسه و عربی کارشان در همه جا پیش می رود.

بر خلاف چیزی که خیلی ها تصور می کنند، کازابلانکا پایتخت مراکش نیست، بلکه مهمترین مرکز تجاری و شناخته شده ترین شهر آن است، اغلب پروازهای مستقیم از کشورهای دنیا به مقصد کازابلانکا صورت می گیرد به همین دلیل بسیاری نام پایتخت مراکش را نمی دانند. پایتخت مراکش شهر " رَباط " است که پایتخت سیاسی و محل استقرار حکومت پادشاهی این کشور است. نسبت کازابلانکا و رباط مانند نسبت دوبی و ابوظبی است، بسیاری از نقاط دنیا اگر اطلاعاتشان آنقدر باشد که دوبی را کشور مستقل ندانند، آنرا پایتخت امارات می پندارند و نام ابوظبی کمتر به عنوان پایتخت شناخته شده است.

باز هم از کازابلانکا خواهم نوشت...